پادکست: The splendid table
اپیزود: ۷۴۳ Baking with Dorie Greenspan and Everything Grains with Abra Berens
طول اپیزود: ۴۹:۰۰
چرا این اپیزود را پیشنهاد می‌کنیم:
از آشپزی حرف‌زدن ساده است. تقریبا همه یه چیزهایی بلدیم بپزیم، یکی کم‌تر و یکی بیشتر. بعضی‌ها با عشق غذا می‌پزند و حتی توی شیرینی‌پزی و نونوایی هم سرک می‌کشند. اما آشپزی هم مثل هر کار دیگه‌ای، اگه پویا و خلاق نباشه، یکنواخت میشه و دل آدم رو می‌زنه. دوری گرینسپن که مدت‌ها با جولیا چایلد همکاری کرده و بعد اینهمه سال آشپزی و شیرینی‌پزی و توی ۷۴ سالگی، هنوز دنبال تغییر دستور پخت‌ها و تبدیل خوردنی‌های ساده و تکراری به یه چیز جدیدتر، قشنگ‌تر، خوشمزه‌تر و با کیفیت‌تره. عشق به آشپزی و نگاه روشن و عمیق دو سرآشپزی که توی این اپیزود ازشون می‌شنویم، می‌تونه توی آشپزی و هر کار دیگه‌ای که مشغولش هستیم کمکمون کنه که دید خلاقانه رو بهتر بشناسیم و بهش نزدیک‌تر بشیم. خلاصه که این اپیزود پر از جزئیات شگفت‌انگیزه که به درد همه ما می‌خوره.
موضوع این اپیزود چیه:
نیمه اول اپیزود صدای دوری گرینسپن رو می‌شنویم. زنی که چهارده جلد کتاب در مورد شیرینی‌پزی نوشته و کتاب آخرش که اسمش Baking with Dorie است، پر از اسم شیرینی‌های آشناییه که همه دستور تهیه جدیدی دارند که دوری با آگاهی و تفکر تغییرشون داده. ما با شنیدن این اپیزود، آشپزی و شیرینی‌پزی یاد نمی‌گیریم، اما با میزان اهمیت جزییات در آشپزی و شیرینی‌پزی روبرو می‌شیم و شاید هم آخرش نوع نگاه کردنمون به سیب یا شکلات‌های توی کوکی عوض بشه و بتونیم آگاهانه‌تر توی غذاها ازشون استفاده کنیم. دوری میگه باید به خیلی چیزها فکرکرد، به طعم‌ها و نشونه‌هاشون، به زیبایی نهایی یک کیک یا شیرینی و حتی به مدت زمان موندگاریش.
نیمه دوم پادکست در مورد دانه‌ها وحبوباته. همون چیزایی که ما معمولاً دست‌کم می‌گیریمشون. آبرا برنس توجه خاصی به دانه‌ها و حبوبات داره و اعتقاد داره که چون ما یه مشت حبوبات رو می‌پزیم و یه قابلمه بزرگ رو دستمون می‌مونه که نمی‌دونیم چی کارش کنیم، دیر به دیر سراغشون می‌ریم. آبرا توضیح میده که چطور می‌تونیم یه قابلمه لوبیا رو توی چند روز به چندتا غذای مختلف تبدیل کنیم تا هم حوصله‌مون ازش سر نره و هم بتونیم از این منبع فیبر و پروتئین لذت ببریم.
پادکست: Gastropod
اپیزود: The most interesting oil in the world
طول اپیزود: ۵۰:۳۲
چرا این اپیزود را پیشنهاد می‌کنیم:
چند سالیه که همه ما اسم روغن پالم رو زیاد می‌شنویم. خوردنی‌ها و روغن‌های آشپزی‌ای توی بازار هستند که روشون نوشته: بدون روغن پالم. اما این روغن اصلاً چیه؟ چرا اسمش قبلاً سر زبون‌ها نبود؟ تاریخش به کی و کجا برمی‌گرده؟ درختی که محل رویشش توی غرب آفریقا و برزیل بود، چطور سر از جنوب و شرق آسیا درآورد؟ چی شد که این روغن راهش رو تقریباً به تمام غذاهای صنعتی باز کرد؟ چرا توی صابون و شامپوهامون هم روغن پالم هست؟ اگه اینها سوال‌های شما هم هستند، این اپیزود نگاه دقیق و جامعی به تاریخ، نحوه مصرف و موارد مصرف روغن پالم داره. با هم این اپیزود رو بشنویم و ببینیم چطور کنجکاوی در مورد چیزهایی که می‌خوریم می‌تونه کمکمون کنه تا بهتر بدونیم و آگاهانه تصمیم بگیریم.
موضوع این اپیزود چیه:
روغن پالم از هزاران سال پیش، پرمصرف‌ترین روغن در نقاط مختلف آفریقا بود. مردم نیجریه، نه تنها از این روغن توی آشپزی استفاده می‌کردند بلکه براشون جنبه‌های فرهنگی دیگه‌ای هم داشت. مثلاً روز عروسی، برای عروس و داماد آرزومی‌کنند که زندگیشون به شیرینی روغن پالم باشه. تاریخ نشون میده که درگذشته، آفریقایی‌ها از این روغن برای طولانی‌تر کردن زمان نگهداری غذا هم استفاده می‌کردند و با کمکش تاریخ مصرف غذاها رو بلندمدت‌‌تر می‌کردند. در زمان برده‌داری، اروپایی‌هایی که برده‌های آفریقایی رو با کشتی به اروپا می‌بردند، متوجه شدند که برده‌ها در اثر گرسنگی دارند جونشون رو از دست می‌دهند و بعد از کمی پرس و جو فهمیدند که به خاطر نبودن روغن پالم توی غذاهای کشتی، برده‌ها اصلاً غذا نمی‌خورند. این شد که اروپایی‌ها تصمیم گرفتند با خودشون روغن پالم هم به اروپا و آمریکا ببرند. باقی مونده روغن رو برای تمیز و براق کردن پوست برده‌ها در مقصد استفاده می‌کردند و بعدها هم برای روغنکاری ماشین‌های صنعتی ازش استفاده کردند.
بعد از تموم شدن جنگ جهانی دوم، قحطی و کمبود مواد غذایی مردم رو حسابی ترسونده بود. فکرش رو بکنید که استفاده انبوه از روغن پالم چه کمک بزرگی به این موضوع کرد. اما مگه نگفتیم که درخت‌های پالم توی غرب آفریقا و برزیل پیدا می‌شدند، پس چطور روغن پالم قرار بود به قحطی جنگ جهانی دوم که اون طرف زمین اتفاق افتاده بود کمک کنه؟ جواب این سوال و خیلی سوال‌های دیگه رو در ادامه این اپیزود بشنویم.
پادکست: Green eggs and Dan
اپیزود: History bites- Accidental food creations
طول اپیزود: ۲۰:۳۳
چرا این اپیزود را پیشنهاد می‌کنیم:
معمولاً دستور پخت غذاهایی که خیلی خوشمزه هستند رو سرآشپزهای حرفه‌ای بعد از تحقیق و آزمون و خطای زیاد نوشتند و ما هم همیشه تلاش می‌کنیم که عیناً همون‌ها رو بپزیم. اما هیچ فکرش رو کردید که یک سری از خوشمزه‌ترین‌ها و معروف‌ترین‌ها، حاصل یه اتفاق یا اشتباه هستند؟ ممکن نیست بتونید تصور کنید که چیپس سیب‌زمینی به خاطر لجبازی یه سرآشپز با مشتری بود که اولین بار درست شد. یا مثلاً بال مرغ تند به خاطر سفارش غلط. پس این اپیزود جالب رو با ما گوش کنید تا چندتا از این داستان‌های هیجان‌انگیز رو بشنوید.
موضوع این اپیزود چیه:
سال ۱۸۵۳ یک سرآشپز آفریقایی-آمریکایی داشت برای مشتری‌های شیک و پولدارش غذاهای همیشگی رو آماده می‌کرد. یکی از همون مشتری‌ها که اتفاقاَ پولدارترین مرد آمریکا هم بود، بشقاب سیب‌زمینی سرخ‌کرده رو پس فرستاد و گفت که به سرآشپز اطلاع بدهند که سیب‌زمینی‌ها زیادی نرم و پنبه‌ای هستند. سرآشپز برش سیب‌زمینی‌ها رو نازک‌تر کرد و یه بشقاب جدید فرستاد. اما دوباره همون آش و همون کاسه. سرآشپز که بهش برخورده بود، سیب‌زمینی‌ها رو ورقه ورقه کرد و تا جای ممکن سرخشون کرد. تا جایی که دیگه حتی نشه با چنگال خوردشون. مشتری عاشق چیپس شد و با اینکه چیپس همون روز مشهور و محبوب نشد، اما همونجا اولین قدم برای مجبوبیت موندگار و همیشگی‌اش برداشته شد.
بال مرغ تند (Buffalo wings) هم از اون غذاهاست که تقریباً همه با اشتیاق می‌خورند. سال ۱۹۶۴، تریسا بلیسیمو به جای گردن مرغ یک بسته بال مرغ سفارش داد. اون روزها، بال مرغ غذای فقرا بود و اگرهم استفاده می‌شد برای قوام اومدن سوپ بود. بلیسیمو که نتونست بال‌ها رو پس بده، همه رو خوب سرخ کرد و بهشون سس تند زد و با کرفس تزیینشون کرد. غذا رو گذاشت جلوی پسرش و دوست‌هاش که دنبال یه غذای چرب آخر شبی بودند و همین اشتباه یکی از پرطرفدارترین مزه‌های جهان رو ساخت.
عالی وسپاس
درود، از وقتی که برای ما هم وطنان ایرانی صرف میکنید متواضعانه و با احترام تشکر میکنم من به خاطر اختلال بینایی قادر به مطالعه نیستم وشما مرا و آدم های بسیاری را با تاریخ ،علم و رویداد ها آشنا واز خبر هاوودنیا های ناشناخته با خبر می سازید . پایدار وسلامت باشید وهمچنان بدرخشید